Como no podía ser de otra forma, la gastronomía de la Sierra de las Nieves se basa en la riqueza y variedad de los cultivos y en la enorme cantidad de frutos y productos silvestres de sus montes. Las carnes del ganado, todo tipo de hortalizas y frutas de temporada, aceitunas, almendras e higos, cereales y un sin fin de legumbres, se unen a espárragos, setas, tagarninas y cardos, a infinidad de plantas aromáticas o frutillos y bayas silvestres, a codiciadas y sabrosas piezas de caza. La historia, las costumbres, el ingenio e incluso a veces la necesidad supieron combinar estas inmejorables materias primas para obtener unos resultados de “chuparse los dedos”.

Berzas

En la Sierra de las Nieves están presentes casi todos los platos típicos de la universal cocina mediterránea donde el omnipresente aceite de oliva será ingrediente fundamental. Ensaladas, revueltos de espárragos o setas, artesanos embutidos del cerdo, así como quesos de cabra suelen componer los principales entrantes. El tradicional puchero, los potajes, las cazuelas, las diferentes sopas o el fresco gazpacho en verano son las principales alternativas a la hora de elegir el primer plato.

Como segundos platos la carne asada o guisada, bien sea de cerdo, chivo o cordero, aromatizada con hierbas de la sierra, parece dominar, aunque también destacan especialmente algunas recetas de pescado procedentes de la cercana costa.

Para terminar, y a modo de postre una rica variedad de tortas, roscos, bizcochos, pasteles, buñuelos, empanadillas, pestiños, galletas o mantecados, hechos de forma casera a base de almendras, castañas, nueces y miel de la propia comarca.

Pero de toda esa variedad de platos, muchos de ellos comunes a la cocina malagueña, andaluza o mediterránea, existen algunos propios y exclusivos de estos pueblos. Platos y recetas que demuestran el especial saber hacer culinario que fue pasando de madres a hijas y que mantienen en su preparación y presentación su origen totalmente casero. Estos platos, que hasta hace poco sólo podían encontrarse en las casas de los habitantes de la sierra, cada vez están más están presentes en la carta de los restaurantes permitiendo también a los visitantes adentrarse más en la cultura de los sabores de la Sierra de las Nieves.

Roscos

El primero de estos ejemplos pueden ser las aceitunas aliñadas. No se pone la mesa en algunos de los pueblos de la Sierra de las Nieves sin colocar en ella un platito de aceitunas partidas y aliñadas al estilo tradicional. La variedad cultivada en la mayoría de los pueblos es la llamada “manzanilla”, que una vez partida y endulzada en salmuera será aliñada con ajos, hinojo, tomillo y trozos de pimiento. Alozaina y Casarabonela poseen grandes producciones de esta variedad de aceituna destinada al aliño, aunque también está presente en el resto de los pueblos.

Otro caso digno de destacar son las sopas. Casi todos los pueblos poseen entre sus platos más típicos y tradicionales una de ellas cuya base es el pan sobrante de días anteriores. Los diferentes añadidos, propios de cada pueblo, le otorgarán personalidad. Las más conocidas son las “sopas hervías con espárragos”, la sopa Mondeña, la de “caldo pon cima” en Alozaina, de “los siete ramales” en El Burgo o la panocha o de maíz en Istán. Es costumbre en muchos casos que estas sopas se constituyan como único plato del almuerzo, comiéndose acompañada de trozos de pepino, cebolla, melón e incluso naranjas.

Otro caso especial es el pipeo, muy típico y tradicional de Casarabonela, aunque también es frecuente en otros pueblos cercanos. Este plato tiene como ingrediente principal a las pipas tiernas de las habas, que son guisadas junto con lechuga, y un sin fin de productos frescos de la huerta. El resultado no puede ser más exquisito.

Porra

También destacable en la gama de los primeros platos es el malagueño gazpachuelo, que llevará pan migado, arroz, patatas, en incluso algún tropezón de pescado según los casos.

Aunque chorizos, morcillas y salchichones se elaboran artesanalmente en las carnicerías de todos los pueblos de forma especial, de los embutidos del cerco el más peculiar y propio es el morcón. En una gran tripa de cerdo, se introduce un gran trozo de lomo de cerdo acompañado del relleno propio de la morcilla o el chorizo, siendo todo ello cocido. El resultado además de espectacular es más que suculento.

También fruto de la ganadería es un plato muy especial y de mucha carga festiva. La caldereta es un guiso en el que hojas de laurel, pimienta y vino dan un toque especial a la carne de chivo, a veces acompañada de patatas. En Yunquera esta caldereta no faltará nunca en fiesta o celebración que se precie.

Especialmente importantes son los platos de caza. Conejos y perdices, guisados o asados, siempre llevarán el sabor del monte que le otorgan la variada gama de plantas aromáticas que se usa en sus recetas. Varios restaurantes están especializados en estos platos.

Para acompañar estas comidas, o simplemente para tomar acompañando al tapeo, es ideal el vino mosto de Tolox o Yunquera. Estos vinos jóvenes, de baja gradación alcohólica, aún se producen de forma totalmente artesanal en lagares manuales y son almacenados en viejas botas en las bodegas de algunas de las antiguas tascas que quedan en estos pueblos.

Los postres y dulces también tienen personalidad propia. De entre ellos destacan los dulces de almendra de Guaro. Tortas, rosquillas, bizcochos y mantecados elaborados como hace siglos utilizan como materia prima este fruto que en gran cantidad se cultiva en la localidad. El queso fresco de cabra acompañado de miel de la sierra es otro de los postres de mayor tradición y aceptación.

RECETAS DE COCINA DESCARGABLES